一碗炖萝卜卖出百万流水

　　冬日里，热腾腾的炖菜备受食客关注，长沙新锐湘菜馆“爷爷的土钵菜”，就以冬日里最为常见的萝卜为主料，推出了几款炖菜，虽然烹调手段并不复杂，却是店中绝对的招牌。尽管这几道售价十来块的炖菜毛利并不高，却成了食客心中一杆隐形的“秤”，食客透过这些菜的低定价，会暗暗得出了这家饭馆菜价低、很实惠的结论，于是，这个面积不足五百平米、人均消费只有五十多元的土菜馆，开业第二个月，营业额就已经攀上了100万的高峰。

　　老爷煨萝卜

　　腊肉煨萝卜 炭火烧入味

　　说起店里的冬季头牌，这道菜绝对当仁不让：用腊猪蹄、腊排骨或者腊鸡、腊鸭等腊味代替猪大骨与萝卜同煨，具有独特的腊香气息;炭火慢熬，使高汤的浓香和腊味渗入猪蹄和萝卜中，入味深透;满满一大钵成本11元，售价19元，毛利不足50%，作为店里的诱客品，小编中午到店一转，发现此菜是真正的桌桌必点。

　　制作：1、腊猪蹄3斤斩块，腊排骨(可用腊鸡、腊鸭代替)2斤斩成小段，入温水浸泡半小时，冲去部分盐味;白萝卜25斤洗净去皮，切滚刀块，三者分别焯水备用。2、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入猪蹄块和腊排骨段翻炒出香，倒入萝卜块，调入生抽150克、酱油100克炒匀，冲入高汤(猪棒骨、鸡架熬制的高汤，为保证新鲜度，需两天换一次)30斤大火烧开，将其转到炭火炉上，保持小火煨两个半小时，接单后往钵子里盛一份(重约900克)放到餐桌的炭火炉上即可。

　　制作关键：要想滋味醇厚，必须慢煨两个半小时以上，因此厨师长吴灿每天早上九点准时将这道菜放上炭火炉，开餐后一小时便能将这25斤老爷煨萝卜全部售光。

　　试吃体验：猪蹄经过长时间的煨制，皮筋肉糯;排骨十分好咬，满口留香;萝卜虽然块头很大，但是用筷子一夹，却又“摇摇欲碎”，软烂无比，醇香味足。

　　萝卜干炒扣肉

　　“梅菜扣肉”“萝卜干腊肉”是惯有的搭配形式，而这道菜却用萝卜干来炒扣肉，一爽脆一软糯，两种截然不同的口感碰撞出不一样的味蕾体验，而且萝卜干吸收了扣肉的油脂，味道更香。

　　预制扣肉：

　　1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。

　　2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。

　　3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。

　　4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。

　　预制萝卜干：

　　1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压)，置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

　　2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放。

　　走菜流程：

　　1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。

　　2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。

　　制作关键：

　　1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。

　　2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。