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秋冬最接地气的凉菜做法
酸萝卜拌肥蛤
原汤洗肥蛤
鲜味不流失
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说!
制作流程
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
制作关键
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
马家沟芹菜炝天鹅蛋
生拌马家沟芹菜
添加炸脆的五花肉
海鲜+蔬菜所制作的凉菜比较常见，刁永生在这个常规搭配的基础上，加了少许炸脆的五花肉，弥补了海鲜香味不足的短处，吃起来芹菜爽脆、五花肉香脆、天鹅蛋鲜美。
制作流程
1、五花肉切片，加适量生抽拌匀，入五成热油炸至酥脆。
2、天鹅蛋取肉改成片，入80℃的热水中烫熟，捞出沥干。
3、马家沟芹菜切段，入冰水浸泡，捞出后吸干水分。
4、取五花肉片50克、马家沟芹菜200克、天鹅蛋肉80克纳入盆中，加入自调味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，浇入一小勺烧热的葱姜油，拌匀装盘即可上桌。
自调味汁
李锦记蒸鱼豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合调匀即成。
制作关键
1、马家沟芹菜必须当天买当天用，否则就不新鲜了。
2、拌制前要把原料的水分吸干，否则浇入的味汁口味会变淡。
蓝莓山药
山药切片
生着吃
常见的“蓝莓山药”主料是山药泥，此菜用的则是生山药片，不汆水不蒸熟，切片后冰镇，摆入盘中，淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆，与山药泥相比，是完全不同的口感体验。
原料
水果山药(含水量丰富，可以生吃，口感爽脆)400克。
调料
蓝莓酱30克。
制作
1、山药去皮，用刮皮刀修成圆柱，加入冰水后镇凉。
2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片，放在干净毛巾上吸掉粘液。
3、取一长条盘，把山药片摆成螺旋状，然后浇上冰镇过的蓝莓酱，点缀薄荷叶即可上桌。
制作关键
1、山药修好后要放到冰水中浸泡，同时加少量柠檬片，以免变色。
2、此菜可批量预制，放入冰箱，走菜时摆形、淋酱即可。
3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇，才能确保出品口感爽脆。
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