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沪鑫推荐:生炒扒皮鱼 葱香干炸瓦块鱼
生炒扒皮鱼
油炸→水煮→糊葱烧
扒皮鱼常见于重庆江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。行政总厨张登峰依据本地顾客的口味，巧做两点搭配：1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟，松化纹理，入菜后既具油炸香气，又能充分吸收味汁;2、加入大量的糊葱段同烧，成菜葱香浓郁、微麻微辣，极受顾客欢迎
制作流程：
1、速冻扒皮鱼(已去头和外皮)解冻，洗净后无需拍粉、无需腌制，入九成热油中火炸透，沥油后入沸水汆2分钟，使肉质重新放松，捞出备用。
2、大葱白切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中炸至金黄，捞出备用。
3、锅下葱油40克烧热，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀，下炸黄的糊葱段50克，烹料酒10克，冲入清水400克，烧开后放入扒皮鱼10条，小火慢煨4分钟，调入适量盐、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀，起锅装盘即成。
特点：微辣微麻，葱香味浓，鱼肉鲜美。
制作关键：扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松，煨时容易入味。
葱香干炸瓦块鱼
大葱拌糊同炸 香气更加浓郁
干炸鱼块原是一道常见家常菜，但在裕丰源，它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢?张登峰说：“没什么复杂的，只是腌制得更透彻，而且一定要带葱下锅油炸，即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制，接下来无需挑出料头，而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩，加热时，葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中;如今更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒，作为他们的下酒美味。”
制作：
1、鲤鱼宰杀治净，切下鱼头，从“下巴”处剖开，去掉鱼鳃;切下鱼尾，其余部分带骨砍成大块，放入流水下冲净血水，吸干水分，纳入盆中。
2、在鱼肉里加入大葱段(长6厘米、略拍一下)50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒，抓匀后腌制15分钟至入味。
3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克，淋少许清水拌匀，最后加色拉油50克充分抓拌上浆。
4、锅下宽油烧至七成热，放入鱼块中火浸炸至熟透，捞出后升高油温至九成，放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩，沥油后摆入盘中即可上桌。
特点：外酥里嫩，咸鲜葱香。
制作关键：
1、拌糊上浆时，一定要放适量色拉油，它有着起酥起脆的作用，但油量不宜过大，以50克为宜，否则下锅后糊就“飞”了，炸不成形。
2、在腌制上浆时，要先放鸡蛋、生粉、面粉，最后下色拉油，若顺序反之，则上浆容易不匀，油所起的作用也会打折扣。
3、炸鱼的油可以反复使用，香味越积越浓，但最好不要重复太多次，否则油色发浑，炸出的鱼颜色不够金黄。
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