八款旺销大厨原创菜品

　　一、瓮城扣肉

　　选料

　　选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。

　　猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透，且里面无血水)，取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。

　　迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

　　技术点

　　“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

　　上色

　　趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可)上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

　　塑性

　　将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。

　　将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

　　蒸制

　　将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。

　　取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温

　　技术点

　　1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。

　　走菜流程

　　从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

　　自制蒸肉酱

　　1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。

　　2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

　　二、干煸海中宝

　　批量预制

　　鲜海葵竖向剖开，改成小块，纳入盆中，加玉米面或者白醋和盐不停揉搓约5分钟，把其中的粘液搓出来，然后用流水冲洗干净。

　　走菜流程

　　1、搓好的海葵400克入沸水焯透，快速捞出之后过凉，控干水分后投入四成热油中拉油40秒，捞出沥干。

　　2、锅留底油烧热，加入蒜块50克、干红辣椒段40克炒香，调入孜然粒10克、蚝油4克、生抽5克、老抽3克、白糖3克，倒入海葵、香菜段10克、香葱段15克、青红杭椒丁15克快速翻匀，撒上熟白芝麻，盛入干锅，带火即可上桌。

　　制作关键

　　海葵焯水、拉油的时间不能太长，否则口感变老，会咬不动。

　　三、农家面鱼灌虾头酱

　　面鱼本是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食，王大厨将其由大变小，切成规则的长方块，油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌，客人掰开胖胖的面鱼，填上咸菜和虾酱后食用，创意新颖。

　　原料

　　面粉500克，酵母5克，盐5克，鸡蛋1只。

　　制作面鱼

　　1、面粉加入酵母、盐、鸡蛋以及适量清水和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。

　　2、将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块。

　　2、将面块放入160℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时，捞出沥油。

　　走菜流程

　　1、取对虾头酱(与蜢子虾酱不同，这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后，将剩下的对虾头磨碎，调味发酵后制作而成的，由于虾脑含量更足，所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜，咸度也不是那么重)40克纳入碗中，打入鸡蛋3个，放葱段15克，倒入锅中炒熟，盛到小碗里。

　　2、老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每500克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀，入蒸柜蒸50分钟。取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。3、将炸好的面鱼摆在长盘一端，另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。

　　同行探讨

　　杨建华：

　　和好的面团一定要发酵1小时以上，否则油炸时不易鼓起。

　　四、上汤鲜腐竹

　　鲜腐竹滑韧香浓，王春强将其搭配豆苗、南瓜茸，制作了一道半汤菜，色泽浅黄、口味清新，特别受顾客的欢迎。

　　原料

　　鲜腐竹200克，黑豆苗100克。

　　调料

　　熟南瓜茸40克，上汤500克，盐5克，味精5克。

　　制作

　　1、鲜腐竹解冻，改刀成长段，黑豆苗去根后洗净。

　　2、腐竹段、黑豆苗分别焯水，捞出后沥干。

　　3、锅下底油烧热，加葱段、蒜片爆锅，添上汤500克，下南瓜泥调成浅黄色，加盐、味精熬开，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开，起锅入盛器即成。

　　五、鸡茸烩南瓜

　　南瓜是食客喜欢的一种健康蔬菜，以往多入甜菜，王春强将其切丁蒸熟，浇上清汤烩好的鸡茸米，鲜美清爽，是一道成本低、毛利高的健康蔬菜。

　　批量预制

　　鸡脯肉切成碎丁，加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆，入三成热油滑成洁白的鸡米，捞出沥干油分。

　　走菜流程

　　1、圆南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。

　　2、锅下清汤150克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。

　　特点：南瓜清甜，鸡米鲜嫩。

　　制作关键

　　南瓜丁不要蒸得太烂，否则造型塌缩，也不能蒸得太硬，否则口感不佳。

　　六、酸辣椒炒鸡

　　这道“酸辣椒炒鸡”是长沙彭厨的旺销菜，每天能卖40份!鸡肉剁成碎块，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足;芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣，是一道下酒好菜。

　　提前预制

　　仔鸡一只(重约500克)宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

　　走菜流程

　　1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

　　2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

　　自制酸辣椒

　　湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水(高度以没过原料为准)，密封腌制1个月即可。

　　七、手撕武昌鱼

　　武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香;与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。

　　提前预制(二十份量)

　　鲜武昌鱼(每条重约500克)二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。

　　走菜流程

　　取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。

　　调制料汁(每份用量)

　　生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。

　　八、酸菜煎大片苦瓜

　　这道菜上桌只用60秒，苦瓜提前煎熟，走菜时下酸菜炒入味，爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘!

　　提前预制

　　1、苦瓜洗净，切斜刀片，剔去籽;锅入猪油烧至六成热，下入苦瓜片煎香，沥油留用。

　　2、自制酸菜用清水冲去多余盐分，切碎待用。

　　走菜流程

　　锅炙透，下猪油30克烧至五成热，下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香，加酸菜碎50克炒香，放入煎好的苦瓜片500克，快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟，点花椒油2克走菜即可。

　　自制酸菜

　　小白菜摘去老叶，清洗干净，平铺入托盘，置于通风处晒至水分蒸发，入蒸箱蒸1小时，取出晾凉，均匀抹入食盐，铺入竹箅，继续晾晒2-3天即可。

　　特点

　　香辣微苦，清热去火。

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