江苏食堂承包:回锅肉做法

发布时间:2016-04-22 09:18:32 来源：上海沪鑫餐饮编辑：浏览次数：0

　　江苏食堂承包:回锅肉做法

　　材料

　　五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺

　　做法

　　预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

　　2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

　　3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

　　4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

　　5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

　　8、出锅开吃啦~~

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