一、黑椒汁烤牛肋骨

　　要点：牛肋骨先蒸再烤，走菜时入锅煎黄，再带一碟黑椒汁增香补味。

　　批量预制：

　　1、牛肋骨10根(约20斤)放细流水下冲净血水，纳盆后加芹菜段、香菜段、洋葱碎各300克、葱姜片各75克、盐40克、生抽40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、鸡粉25克，淋入花雕酒300克调拌均匀，腌制2-3小时。

　　2、将牛肋骨表面的腌料拣去，入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

　　3、在蒸好的牛肋排表面刷一层麦芽糖，入烤炉中火烤10-12分钟，注意中间要取出翻面，确保受热均匀，待表面金黄时，取出待用。

　　走菜流程：

　　1、取预制好的牛仔骨1根，取肉切成厚约5毫米的长方片。

　　2、不粘锅入底油烧至五成热，下入牛肉片小火煎至两面微黄起焦，撒入少许料粉(孜然粉与辣椒粉按照2∶1的比例混合)，起锅装盘后带黑椒汁一碟上桌即可。

　　黑椒汁：锅入黄油20克烧至五成热，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香，倒入日本烧汁1000克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克，加味精、蚝油、老抽、白糖各适量调味，大火烧开后淋水淀粉勾芡即成。

　　二、金兰酱焗牛肋排

　　蓝海大厦行政总厨叶允东：用金兰酱油和金兰酱膏调汤煲肉，成菜酱香四溢。

　　批量预制：

　　1、牛肋排20斤洗净，改刀成重约1斤的长条，冲净血水待用。

　　2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片各100克爆香，再下西芹段、香菜段各400克、泰椒碎50克翻炒出香，冲入清水50斤，然后下入金兰酱油500克、金兰酱膏500克、牛油250克、黑胡椒100克、冰糖50克、味精、鸡粉各25克，下入牛肋排，大火烧开后，改小火煲1小时，关火捞出牛肋排，原汤滤渣留用。

　　走菜流程：

　　取预制好的牛肋排400克，切成厚约5毫米的大片，摆入盘中。原汤75克入锅，加少许黑胡椒碎一同烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇在牛肉表面即成。

　　制作关键：

　　煲制牛肋排的原汁可以作为老汤循环使用，在二次预制时，可以将原汤与清水按照1∶1的比例加入，其他调料适当减少即可。

　　三、荔枝柴炭烧牛小排

　　富力君悦酒店厨师长徐志红：将牛小排包进锡纸后再入烧炉烤制，成菜馨香扑鼻，软嫩多汁。

　　提前加工：

　　1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

　　2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

　　走菜流程：

　　取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中，锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁(锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜)一同走菜。

　　制作关键：烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

　　四、金酱贡椒蒸雪花牛肉

　　好原料一定要简单入菜，吃其原味。进口雪花牛肉本身就很鲜嫩，无需复杂的烹调步骤，将其切片，拌一层薄薄的生粉，然后淋上金椒酱蒸熟，完整地保留了牛肉的本味和质地，又略带金椒酱的鲜辣，非常好吃。

　　制作流程

　　1、进口5A级雪花牛肉切成薄片，加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。

　　2、取10片牛肉摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸3分钟，取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。

　　味型：

　　鲜美微辣，牛肉原汁原味。

　　保内部水分 吸外部味汁

　　制作关键

　　1、一定要选用进口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不动。

　　2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀，裹上一层“面膜”，这样里层能保护肉里的水分，外层可以吸收味汁，一举两得。

　　3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制时间不必太长，否则会流失水分和鲜度。

　　五、水煮嫩牛肉

　　牛肉的初加工：

　　牛柳10斤顶刀改成薄片，漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀，分六次加入蔬菜水1500克(芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成，沥渣后晾凉取用)，不断搅打，让牛柳充分吸入水分，撒红薯粉700克抓匀，放入冰箱冷藏备用。

　　走菜流程：

　　1、取浆好的牛肉400克，先下入三成热油滑30秒至表面定型，捞出牛肉，开大火将油温升至五成热，再下入牛柳小火滑40秒至熟，捞出沥油备用。

　　2、锅入红油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，倒入热水600克冲出香味，加金针菇、平菇各50克，调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟，放入牛肉再煮1分钟，撒蒜苗段10克起锅，装盘后点入香醋4克，淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。

　　制作关点：

　　1、牛柳滑熟分两步，低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制，牛肉很难成熟;如只用中温，则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。

　　2、调汤时一定要加热水，才能充分激出各种辅料的香味。

　　3、制作过程中要加入两种醋，各有妙用：白醋酸味极重，适合调汤，在煮制时加入;随着加热时间延长，白醋的酸味会挥发，因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋，浇入烧热的红油，那种酸香便一下子被激发。

　　六、砂锅羊肉鱼鱼

　　批量制作：

　　1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

　　2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅，添水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

　　3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

　　走菜流程：

　　锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均匀，冲入羊汤800克烧开，放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

　　制作关键：

　　1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

　　2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

　　七、老酸菜汆羊肉

　　自腌酸菜：

　　新鲜卷心菜切条、胡萝卜切片，纳入大缸内，每码15厘米撒一层粗盐，密封后发酵一周至出酸味即可使用。需注意的是，在发酵期间，每天要开盖搅拌一次，然后再密封发酵。自腌酸菜无任何添加剂，酸味浓郁煞口，开胃生津。

　　走菜流程：

　　1、锅下豆油烧热，放入干辣椒圈炸香，倒入自腌酸菜400克中火翻炒均匀，盛入盆中。

　　2、新鲜羊腱子肉冻硬，切成薄片，取200克摆入盘中。

　　3、新鲜粉条(或者干粉条泡透)200克盛入碗中。

　　4、酸菜、粉条、羊肉盛入托盘，带一台卡式炉、一口锅仔、两瓶矿泉水即可上桌。

　　食用方法：

　　服务员点燃炉子，放上锅仔，倒入矿泉水，下炒酸菜烧开，倒入粉条煮沸，即可涮羊肉并分给顾客食用。

　　八、特色铁锅牛肉

　　原创元素:

　　这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。

　　牛肉的初加工：

　　1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。

　　萝卜的初加工：

　　白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

　　制作：

　　1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。

　　2、砂锅底部铺入香菜。

　　3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。

　　4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。

　　5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟

　　6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。

　　走菜流程：

　　锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

　　九、功夫牛肉

　　这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌，而詹增旗则在搭配上下了一番心思，他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式，将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼，上桌后卷食，荤素结合，口感富有层次，而且仅用150克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜，毛利高达70%。

　　批量卤牛肉：

　　牦牛腱子肉改成大块，冷水下锅焯透，捞出后放入老卤水大火烧开，转小火卤50分钟，停火浸泡1小时，捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形，冷却备用。

　　批量预制：

　　1、老咸菜500克切成细丝，冲水去掉多余咸味。2、锅下底油烧热，加入葱、姜末炸香，下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀，淋入毛汤150克小火翻炒8分钟，盛出待用。3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。4、鸡蛋煮熟，剥壳后切成小瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。5、青、红美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。

　　走菜流程：

　　1、取一根牛腱子肉切成圆片，摆入茶盘中。2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上，即可走菜。上桌后，客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用，口味奇妙。

　　特点：咸鲜、酱香、微辣。

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