我吃工厂食堂时，不是工人，而是个中学生。那是上世纪70年代上半叶，学校大搞“教育革命”;在读中学的四年里，要学工学农各一学期。本文来源：蔬菜配送

　　学工学农离不开吃饭。学农在农村，老师带同学成立炊事班，搭临时食堂。而学工就不要自己“开伙仓”，直接搭伙工厂食堂。我学工先后吃过两家工厂，第一个是铝制品厂，之后铸造厂;最后在校办工厂，可那没食堂，只有回家吃。

　　铝制品厂食堂对学生只卖菜不卖饭。每天把淘好的米，放在长方形的铝饭盒里，交给食堂师傅，他帮你加水蒸饭。在你的饭盒盖上，贴上橡皮膏，用圆珠笔写上名字，以免吃了人家的饭。

　　那时，感到吃工厂食堂的饭菜比家里香。上夜班有夜点心吃，虽然是烂糊面油煎饼，觉得味道好极了。还买馒头带回家，因为南方人在家不太做。甚至用食堂搪瓷碗吃饭都感到有意思，这碗边外翻像帽沿;刚吃不习惯，嘴巴贴在碗边，食物老漏出来。

　　当你成为工人，吃厂里食堂成为生活常态后，事情就发生了变化……

令人向往的食堂，食堂抵得上半个指导员

　　早粥的斗争

　　解放前，上海的工厂企业分为有食堂和无食堂两种。1946年，清华大学国情普查研究所对上海240家工厂抽样调查;结果表明：有食堂173家厂，占72%。其中，102家有1个食堂，51家有2个，14家有3个，3家有4个，2家有5个;最多是1家有6个。此外，大中工厂都有职员食堂，比工人食堂吃得好，在上海炼油厂职员食堂还有西餐。工人食堂不仅吃比不上，有的还设在烂泥碎石地的旧仓库里。

　　父亲做练习生的永安公司，居南京路“四大公司”之首，而“供应职工的伙食质量，每况愈下，清汤白水，淡而无味，缺乏营养。食堂炊事员看到高级职员天天添菜加汤，而职工们有的实在吃不下饭，去熟食店买些豆腐干、茶叶蛋下饭。”(《上海永安公司职工运动史料1918—1949》)而上海炼油厂更是按等级分成警卫、小工、技术和职员四个食堂，厂方分配不同质和量的粮油蔬菜。

　　工人在厂和企业里吃饭的主要形式是包与不包。包，就是老板免费供应，不包就是工人自行解决。据1948年对制革、印刷等18个行业311家厂调查，厂方全包占46%;厂方半包分占27%。工人自理占25%。

　　永安公司是包饭的。父亲和其他职工一样，每天一早赶到公司吃早饭，喝免费粥。1943年下半年，资方借口买不到米，停了早粥。无疑增加了职工开支，饿肚子上班，还要干搬商品的体力活。在中共地下党支部带领下，开展恢复早粥的斗争。他们围住在商场巡视的总经理郭琳爽，党员王德林质问道：“按公司规定供应职工三餐膳食，如今物价飞涨，职工生活已够苦了，公司反而取消早粥。”一旁的顾客说：“南京路上最出名的永安公司，连一顿早粥也不肯给职工吃，太不像话了。”到12月21日，早粥恢复。在父亲参加新四军后的1945年9月，职工又为恢复早粥而斗争，到10底再次恢复。

　　饭桌上的劳资斗争由来已久。早在1927年1月12日永安公司职工会成立时，向公司提出七项要求的第六项是：“改良饭食，增加菜蔬每桌两碗”。资方不答应，16日罢工;17日《申报》刊登七项要求。到25日，取得胜利。

　　江南造船厂的前身是建于1865年(清同治四年)的江南机器制造总局，企业问世四年后，规定工人在局内可容1500人的食堂用餐。之后，该规定取消，变成工人的午餐、加夜班的晚餐由自己解决。由此，老板的包饭从全包变成全包和包部分两种。工人吃饭出现三种形式：厂方全包、厂方半包和工人自理。

　　我见过中国最早的铝制品厂———华铝钢精厂(今上海铝材厂)工人食堂吃饭的老照片，厂里生产上海人叫“钢种锅子”的铝制品。位于渭南路615号的工厂建于1932年，由瑞士、加拿大和英国合资。工人在食堂吃饭是一张八仙桌，四周长凳四条，每桌四人。桌上有装满饭的铝制饭盒，也有用圆筒状的搪瓷缸。

　　厂方全包，分为雇人烧饭菜或交“包饭作”。大中工厂有厨师有食堂，小厂家有厨房无食堂，再小点的弄堂厂家庭作坊是老板娘或娘姨烧，老板与工人同吃。在造纸业，全包是共食制，4菜1汤，一桌8到10人。自己没厨房的厂就吃“包饭作”，老板为省钞票，往往是不包足，譬如：包4份吃5个。

　　靠“包饭作”的，承包的饭店餐馆送饭菜上门，吃完再来收拾。还有另一种“包饭作”是工厂食堂包工人饭菜，规定一律要吃厂方包饭，老板要赚这笔钱。申新纱厂在1939年是男工每月5元，女工每月4.5元，一顿粥两顿饭，青菜咸菜和萝卜唱主角。申新二厂从1941年8到12月这五个月里，只有9月每人吃过3两肉。之后1943年1到5月这五个月里，却没开过一次荤;每人每天1斤菜：咸菜0.17斤、蔬菜0.57斤、豆芽0.11斤、萝卜干和大头菜等0.15斤。同年代的针织业，工人包饭是每月7元左右。而上海中华书业印刷所学徒的包饭钱相当于他们一月工资，为省钱多是4人包3客饭或3包2;还常塞送包饭的钱，让他多装点饭。更有甚者的是杨树浦日商纱厂的包饭老板，每月收费7.5元，10人一桌，一荤两素一汤，往往是饭没吃好菜已光。谁说菜不好，老板就报告日本人来打人。

　　厂方半包，只包职员和男工;如中国标准国货铅笔公司。此外，一些外资只向高级职员免费供应一餐午饭，如江南造船所，不包男工。

　　而工人自理，住近的回家吃饭或家里送饭，工人等在厂门口一阵快吃。住远的就上班带饭菜，吃饭没食堂，只能在机器旁或车间外的露天里吃。仪表电讯制造业条件好点的厂，为工人提供蒸饭;永安纱厂、统益纱厂等厂家，还可蒸菜。没这样条件的修造船厂、有色金属厂的工人，把带来的饭放在炉边、热铁板、地坑炉旁或刚浇铸来的铜、铅、锡锭上烘热，要么热水泡冷饭。特别是在外流动的拉黄包车夫和装卸工，中午吃饭基本是开水淘饭。而日商大康纱厂等厂连开水都不给，工人只能吃冷饭。此外，就是到饭摊点心摊吃;这些小摊的饭是最差的洋籼米，菜是菜场卖不掉的;一小碟菜2分，菜汤4分。有的黄包车夫赚得少连饭摊也去不了，只好吃大饼。

　　自理没自由。有的厂没固定吃饭时间，有的是要做完活才能吃饭。像福新烟草公司赶货叫工人连做36小时，不许回家吃饭。有些纱厂规定吃饭不准关车，工人只好边做边吃;落下胃病的不少。

　　50年代办食堂60年代自救忙

　　解放初，上海轻工业中的国营企业，职工食堂是全包免费，多为10或8人一桌的共食制。而私营企业，还是瞎子打灯笼———照舅(旧)。同时，也有自理的，如：上钢一、二、三厂、新沪钢铁厂等实行分食制，每人1菜1汤，吃饭不限，每顿只2角。同为钢铁业的亚细亚钢铁厂和上海耐火材料厂是实行分桌制，8人一桌是2荤2素的4菜1汤，每天一顿是每月五六元钱。大家心知肚明，厂里是贴食堂的。

　　这方面，贴得最结棍的是“铁老大”，上海铁路分局的食堂，从房屋维修、设备、水电煤开销，到工作人员工资奖金，均由路局福利费用支出。饭菜不计盈利，按成本收费。我1975年在父亲所在部队过暑假吃的中灶，只收成本费，一客猪脚爪是0.13元。

　　上世纪50年代是上海工厂大办食堂的火红年代。全市钢铁业第一个建起工人食堂是上钢三厂。上海刚一解放，共产党员刘春山在准备恢复生产同时，发动职工、自筹资金新建一个500平方米的食堂。这个食堂，全厂工人都可吃;这一翻天覆地的事是一石激起千层浪。随后，上钢一厂200平方米的职工食堂问世，上钢二厂先搭157平方米竹棚食堂，再建385平方米砖木结构食堂。自解放初1949到1962年，上海钢铁业投资20万元，共建食堂2000多平方米。　　与钢铁业一样，商业一局所属企业普办职工食堂。造纸业1956年建食堂32个，到1963年，所有企业都建了职工食堂。到1957年底，橡胶业253家厂办86个食堂。仪表电讯制造业旗下不少企业盖起了食堂，其中上海有线电厂1952年建的200平方米食堂，可同时容纳300人就餐。交运业从1951到1956年，一面建职工食堂23个，另一面在工人休息室内设简易食堂30个。考虑到工作特性，食堂不仅延长就餐时间，并在整个系统内通用饭菜票。还因地制宜，利用汽车排气管中的余热来蒸饭。

　　大食堂如雨后春笋，特色小食堂百花齐放。上海炼油厂1954年设营养食堂，起初供应老职工，后扩大到病后、体弱和肺病患者等。上海冶炼厂也在1956年开营养食堂，对象是职业病和慢性病患者及怀孕女工等;开菜单的是厂保健站，并配专门厨师。上海飞机制造厂开始了供有害工种职工用餐的保健灶。

　　在办起食堂不久，就遭遇“三年自然灾害”。物资严重匮乏，致使食堂的主、副食品来源困难。食堂除了以素代荤、粗粮细做，还想方设法自力更生。一是利用食堂下脚养家禽养猪。养猪的食堂有市轻工业局机关、上海自行车厂、上海制皂厂和上钢一厂等，上海机修总厂还在宜兴办了2个养猪场。养猪大户当属上钢三厂，三年养猪2107头。人均最多是上海炼油厂，达到全厂10人1头。中国造纸厂除供应食堂外，还分职工猪肉525公斤。

　　二是利用厂区空地种菜或赴崇明、川沙和奉贤滩涂围垦，建立粮食和副食品基地。上钢三厂又是种植大户，在崇明和川沙分别造地940亩和160亩;1962年仅在崇明就收获大米17.5万公斤。一些厂食堂在改善伙食和供应职工外，还支援国家;上海炼油厂1962年交稻50000斤、1963年交白肉4084.5斤，超额完成任务13.6%。

　　三是出海捕鱼。有沪东造船厂自制2艘250匹渔轮、上海机修总厂购渔船2艘以及上海船舶修造厂的创山号拖轮等。上钢三厂和一厂合购的2艘捕鱼船，在1962年捕鱼35万多公斤。上海炼油厂的20匹渔船，在渔汛高潮捕到的鱼，全厂每人分能2到5斤。

　　四是开展异地合作，外贸系统购置渔船与舟山水产业合作捕鱼，还在长兴岛办副食品基地等。

　　有道是，自己动手，丰衣足食。工厂食堂这段生产自救史，成为上海食堂发展史中一段别有意味的篇章。

　　烧大灶的“上灶师傅”

　　我当知青在奉贤星火农场，大家视食堂工作为“奶油差使”;比过去

　　称食堂人员叫“饭乌龟”是天壤之别。食堂干活在室内，没田里风吹日晒;而且劳动强度不高。此外，人在近水楼台，亏待不了嘴巴和肚皮。食堂人员不用饭菜票，采取记账，一月一结。

　　连里的炊事班，一个采购员，其他炊事员是捡菜洗菜烧菜，卖饭卖菜。记得两年里，换了4个采购员;说他菜没买好，怀疑搞啥花头。我看这几个采购员车技都不错，脚踏车书包架一边吊半只猪猡，在狭窄和坎坷的田埂上踏得飞快。

　　食堂烧大锅菜。锅比家里大得多，直径多在一米以上。烧一锅多是打几十客，少则十几份。烧大锅菜要有大灶，大灶是两锅并列。有时是一灶烧饭，一灶炒菜;有时是两锅同时开炒。我们连是先用一灶蒸饭，完成后用两锅同时炒菜。一般是人少只要烧一锅饭，人多就要用笼格一层层蒸。

　　烧大锅菜很威武，在大锅前上下翻铲。灶头上的吊灯明晃晃的，白天也开着。手里的锅铲与工兵锹相似，但柄要比工兵锹长。这炒菜的，也叫“上灶师傅”。

　　有上灶必有下灶。在灶台后听“上灶师傅”口令调控火头旺弱的叫“下灶师傅”。“上灶师傅”喊“火大一点”，“下灶师傅”就加煤开鼓风机;听到叫“火小一点”，就撤煤关鼓风机，或再关炉门。“下灶师傅”的位置在灶头大锅后，要低五六个台阶。一般“上灶师傅”是男的，这活需要力气;而“下灶师傅”是女的，工作轻松点。在我们连的炊事班，上下灶都是女的，唯一的男人是采购员，这倒应了那句老古话：男主外女主内。

　　就是烧同样菜，大锅与小锅烧出来的味道是不一样的。基本规律是：素菜是小锅炒好吃，荤菜是大锅嗲。关键就在数量上。就说炒青菜，讲究旺火、快速翻炒，以保持营养最大化又有最佳口感，小锅因量少而便于掌控火候和煸炒，受热也均匀，增一分则老减一分则生。而大锅因量大就显得逊色些，原因是受热不匀，翻炒时间长，火候较难掌握。烧荤菜则相反。同样做红烧肉，大锅烧10斤与小锅烧1斤相比，大锅的味道就胜一筹，到底是肉多味浓。

　　在不少人眼里，重烧小锅菜，轻烧大锅菜。一位在家烧小锅菜在外烧大锅菜的资深厨师说：“不要看不起烧大锅菜的。要烧好大锅菜，起码要五年以上的厨龄。”他的观点是：能烧大锅菜的一定会烧小锅菜，会烧小锅菜的不一定能烧大锅菜。

　　大锅菜要烧得好，的确比小锅难。不仅花力气比烧小锅菜多，又要靠经验。而且你一手举不起几十斤重的大锅来翻、颠、抖。还难在调料量的掌握，同款菜几锅下来，色香味差不离更难。

　　为办好食堂，农场培训连队的炊事员。我见来自上海大厦的师傅教炒茄子，果然色香味俱全。但用油两斤，吓得死人。那时，市区每人每月配给5两油，农村是3两。师傅这样的大手笔，菜肯定好吃，油却不够用。

　　培训找名店大店，不只是我们这个地处杭州湾畔的农场，与我们请进来相反，上海远洋运输公司是走出去，安排食堂炊事员到和平、新雅、杏花楼和绿杨邨等名店拜师学艺。

　　到了改革开放后的上世纪80年代，工厂企业更重视食堂“上灶师傅”的培训。随着生活水准的提高，工人们对食堂的要求是水涨船高。另外是食堂烧饭菜的，老的陆续退休，年轻人一时接不上班。

　　我那时工作的电视台经济部在永安大楼，10楼食堂负责人小袁说考出了三级厨师，他参加的是文汇报三产办的班。跑财贸时，听饮服公司同志说：三级厨师过去可列入出国人员储备库，到大使馆烧菜。那时，二轻已培养二级厨师24人，三级厨师和三级点心师分别145人和164人。上海市有色金属总公司有二级厨师、点心师5名，三级厨师、点心师35人。据统计，冶金业1982年至1993年培养二级厨师111人、三级厨师443人，二级点心师52人、三级点心师203人，占炊事员总数21.7%。仪表电讯业从1985到1990年，为基层食堂培训三级厨师204人。轻工业到1990年底，有二级厨师149人，三级厨师809人;二级点心师38人，三级点心师416人。市交运业有二级厨师39人、三级厨师716人、二级点心师34人、三级点心师145人……90年代的上海工厂食堂，“上灶师傅”青黄不接现象基本解决。

　　食堂抵得上半个指导员

　　五十八年前的1958年，周恩来于7月15、17日两次视察上钢一厂。第一次进厂的上午，总理他先没进车间，而是先看食堂。他走进厂第一食堂，对炊事员说：“炊事员工作是很伟大的，生产好坏与炊事员有很大关系”。

　　走出炼钢车间，正到了午饭时间，周恩来回到第一食堂，与工人一起排队买饭菜。工人们买了鸡鸭鱼肉，周恩来则要了1两饭和2分钱菜汤，

　　嘱咐随行人员付钱;然后与工人同桌共进午餐。饭后，总理对厂领导说：“食堂不仅要做好价格高的菜，更要精心做好几分钱一碗的汤和菜。”

　　总理把是否做好大众菜，看作检验食堂是否真正办好的一把尺子。他说“生产好坏与炊事员有很大关系”，则是道出了办好食堂和搞好生产的必然关系。其实，还不止这些。我单位一前领导说，“食堂抵得上半个指导员”。指导员就是政治指导员，是我军连级单位专做思想工作的干部。营里是政治教导员，简称教导员;团以上单位则是政治委员，简称政委。食堂具这样的功能，还不是澡可以一二天不洗，而人一顿不吃或吃不好，那是性命相关的吧。大学陈同学来自工厂。说当年厂领导到车间叫大家加油，有工人回应：加油要食堂来加。言下之意就是食堂的菜要烧好点，油水足点;它一加油;大家才有干劲加油。

　　就在周恩来在食堂有感而发的50年代，新民晚报的前身《新民报》(晚刊)对食堂的批评，主要集中在个别食堂的饮食卫生和节约上。1952年1月9日的《节约改善了我们的伙食》写道：“比如有五十斤萝卜到下锅炒时，至多只剩了二十斤!还有的呢?据说‘空心’的‘不入味’，丢了。……但又据说菜‘边皮’不中吃，折得只剩一点点‘中心’”。

　　在农场，对连里食堂的意见是菜不灵。有的说，菜里的肉片薄得透明，放在眼前看得出人，不是灯影牛肉却有此效果。风来手要捂住碗，不然肉片要吹了。还有人把黑板上“花菜炒肉片”中的“炒”的“火”字偏旁擦掉，这只菜就成了“花菜少肉片”;说实在的，这倒与事实相符。

　　自上世纪50年代到90年代，在这半个世纪里，尤其是进入改革开放的80年代，工人食堂的硬件更新换代：大都进行了新建或改扩建，改善了工人的就餐环境。就说冶金业，到1993年，87%的食堂从原砖木结构和钢架结构改为混合结构，显得整洁宽敞和明亮。而永和橡胶厂1990年新竣工的食堂，可容千名职工同时用餐。

　　这时的食堂，玻璃门、水磨石地坪，吸顶灯壁灯甚至是彩灯宫灯，墙安护墙板或加装饰。桌凳从木头到钢和塑制，变长桌长凳为圆桌和靠背椅。调温从电风扇到大型立式空调机再到中央空调，冬暖夏凉。还安装了大屏幕彩电、闭路电视。

　　同时，食堂设备鸟枪换炮。一方面自己动手：上海炼油厂食堂早在1958年就自制了和面机和馒头机、到60年代又做了电动轧面机和切菜机，还有筒式轧面机和饺子机。另一方面是购置：做饭有淘米机、加米机和高压蒸饭;做面有切面机拌面机，做点心有拌粉机、面包炉、包饺机、烘箱、远红外电烤箱、红外线多功能烘烤炉和煎饼灶等;做菜有切菜机、打蛋机、摇肉机、切丝切片机、切菜机、去皮机、磨豆腐机、洗菜机和烤鸭炉等。

　　在本市轻工业的大中食堂，都配有8机(轧面、拌粉、磨浆、淘米、摇肉、切丝切片、剥皮和打蛋机)，4箱(蒸箱、烘箱、冰箱、消毒箱)，1库(冷藏库)，小食堂则具备4机(轧面机、拌粉机、淘米机、摇肉机)4箱(同前)。像上钢一、三、五等万人大厂，除车间食堂有小冷藏库外，还各建一座300吨冷冻库。此时，食堂的主要炊事设备增幅迅速，轻工系统356个职工食堂从1981年的1704台增加到2236台，只花了两年的时间。

　　我上世纪七八十年代之交读书的师院(上师大)东部食堂，有转盘下面机。机器像个大转盘，吊着一个个的网桶浸没在沸水里，里面装面条;几圈转下来，提起网桶，倒出熟面条。　　机械化改善了炊事员的劳动强度，提高了煮饭烧菜的效率，使饭菜质量和花样大大丰富。就说深受欢迎却过去因手工不能满足需要的点心，上钢五厂自从装备了远红外线隧道式多功能烘烤炉、自动打蛋机等设备，日产蛋糕、桃酥、蝴蝶酥、罗丝卷和椰丝墩等10多种中西糕点1250公斤。上海炼油厂在1983年就自制月饼，全厂每人5只，只要0.82元。

　　我所在的广电的北京东路食堂，即市广播事业局和广播电台食堂，周末还在北京东路2号门口摆摊头，对外卖卤味熟菜。

　　令人向往的食堂

　　1956年6月9日，《新民报》(晚刊)刊发《五分钱吃到荤菜的食堂》;这家食堂是中国日用百货公司上海采购供应站的。记者那天看到的五分钱荤菜是6只红烩鱼圆，打底的是“炒得油光光的青菜”。食堂负责人说，“这种五分钱的荤菜，到现在已经烧出六七十种不同的花样，天天更换，得到了好评。”

　　这就是上世纪50年代令人向往的食堂。到了新世纪，我所向往的食堂，在上世纪90年代后期是宝钢。他们家午饭的菜十选四，两荤两素、一汤一饭一水果。想吃面，浇头八选三有荷包蛋、大排、宫保鸡丁、花菜肉片和雪菜肉丝等。不管吃饭还是面，只需7.5元。而当时，宝钢四周的社会餐馆，同样一份大排加雪菜肉丝加荷包蛋的面是9.50元。在我单位旁凤阳路一家面店吃碗三两的面，辣肉加酱蛋13元，素交加酱蛋11元。之后，我向往的是上海发电机厂，10块钱能吃四菜一汤;还有饮料水果。

　　宝钢的食堂办得好，得益于自身不断改革。1997年，制订《饮食供应公司食堂分公司工资、奖金与销量挂钩分配改革实施办法(试行)》。食堂销量与食堂人员收入挂钩，合理拉开炊事员间的分配差距。同年，职代会通过《将工资中的300元捆入奖金进行再分配的办法》。到1998年，将岗薪工资与货币工资分离;货币工资与职工业绩、劳动强度和工作量挂钩。分配的搞活，极大调动了食堂人员积极性，不断提高服务质量和改进供应方式。食堂菜向荤素搭配营养型和清淡可口型转变。这年，还特聘营养学专家、二军大营养室主任蔡东联教授来宝钢为职工配制适应工作特点的营养菜谱。就在1998年，服务满意率达85%以上。这使我想起2001年去湖南广电，介绍湖南卫视实行节目与广告挂钩;你节目好了，广告多了，收入也就水涨船高。反之，节目关门，集体下岗。

　　此外的大动作是1998年，有着“小社会”之称的、负责宝钢生活后勤的宝钢集团企业开发总公司实行社会化协作和专业化管理，从宝钢主体分离出去。总公司并对下属公司进行内部剥离，实行费用、人员、任务三承包。职工的危机感、责任感、紧迫感明显增强，工作积极性进一步提高。如，采购供应分公司职工由92人减至40人，而经济效益则逐年递增。同样，“小社会”脱离母体后，优越性更明显，在为主体服务上发挥着其他社会服务业难以替代的作用，职工的饮食有了较大改善和提高。

　　在日本，介绍企业株式会社食堂菜谱的“社食本”图书走俏，这些食堂菜既色香味齐全又讲究健康和营养。其中以227万册高销量成为超级畅销书的《谷田的员工食堂》，介绍了31种控制卡路里的套餐食谱，每套热量不超过500千卡。另一本抢手的是《令人向往的企业员工食堂》，有名气的单位食堂总是那么令人神往，但吸引人们眼球的却是它介绍的电通、资生堂和三井住友银行等五家食堂的25套食谱。

　　我也盼望我向往的食堂，也能出版这样的一本“社食本”。

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