沪鑫食堂承包:如何控制员工流失

　　上海沪鑫餐饮这几年，餐饮行业用工荒成为行业里的普遍现象。尤其是近期，随着CPI的持续上涨，全国各地再次出现招工难。餐饮行业服务员的缺口问题再度加剧，备受业界人士的关注。为了应对“用工荒”的问题，多数饭店都不得不用提高服务员薪资来解决“服务员荒”的头疼问题。但是，即使现在大多数饭店都将月薪涨到了2000多元甚至更高，还是没有解决根本问题，只是解决了表面问题。其他问题随之迎面而来，比如虽然提高了薪酬，却还是很难招到有服务经验的优秀的员工。而且即使招到了服务员，食堂还是要面临着很大的风险，比如担心服务员干不了多久就会想要“跳槽”等等。一方面酒店的餐饮人才少之又少，企业招聘人求贤若渴，一方面却又是餐饮服务业流失率的逐年增高。追究其背后的原因，非常值得业界人士的深刻思考。

　　餐饮行业属于人员密集性企业，餐饮行业员工因为自身特点的高流动率一直是困扰很多的企业管理者，企业管理者急于解惑。在其他行业，一般情况下，人员流失应该会维持在5%～10%上下，但是作为劳动密集型企业的餐饮行业来讲，流动率也最高不应该超过15%。但据一项中国旅游协会开发培训中心对国内2三个城市33家2—5星级饭店人力资源的查询，近5年来，饭店员工的平均流动率高达23.95%，餐饮部分的流动率更是高达28.64%以上，而且随着饭店业竞争越来越激烈，员工的流失率一直居高不下，并且有持续增高的趋势。

　　通过分析餐饮行业的人员布局情况，主要由三类的人员构成：有专业相关的学生员工、服务员骨干、管理人员和厨师等技术人员来分析：

　　(1)学生员工：据查询拜访深圳市近五年来各家饭店共招聘的各类大中层次的学生中，到2005年末已流失了过半以上，流失率为66.1%，而且其中进饭店不到一年流失的占流失人数的72%。如此严重的流失有三方面的原因：

　　①.从大学生角度来讲，一般情况下，进入饭店后起需要先从最基层的服务员做起，心理落差较大，大部分人很难接受这样的现状。受家长和亲朋好友的影响，家长会认为孩子上了那么多年学，却还是要做一个普通的服务员，有失尊严，还不如不上学，读的书都白读了。

　　②.还有一些中专学生更加愿意从事导游、营业员等相关行业，认为这种行业更能锻炼自己的能力，显示自己的真本事，做事会比较轻松，也更容易达到自己的期望值。

　　③.从餐饮行业的角度来讲，与大学生缺乏沟通，还有一些管理层认为大学生员工对他们的职位是一种威胁，所以百般刁难大学生，再加上餐饮行业内论资排辈的不雅理念，导致了大学生们在做事上难免会有失落感。

　　(2)管理人员和专业厨师人员：激烈的行业竞争使得有一定管理经验的中高级管理人员和熟悉餐饮行业制作技术人员是紧缺人才，中国加入WT0后，外资饭店抢滩中国市场，对外劳务输出等，一定对中国的人才市场进行“蚕食”，使饭店业面临更严峻的人才危机。

　　(3)服务员骨干：餐饮行业的服务员是需要吃青春饭的职业，年龄阶段有限制，到了一定年龄就得放弃，所以也造成了人员的不稳定，也容易产生厌倦心理。发展的好，就会产生跳槽的心理。

　　了解了“用工荒”的具体原因，那么在招聘员工和用人时候就一定要多加注意，尽量改变现状，相信管理者用心就会得到很大的改善