食堂托管:学校食堂应该如何经营管理

　　首先，学校食堂 承包 是为师生服务的后勤机构，他的根本宗旨是为广大师生员工提供良好的餐饮服务，是不以盈利为最终目标的，有明显的公益性，属非营利组织。学校食堂经营不应以追求最大化的利润为目标。良好的食堂经营管理学关系到政府、学校、学生三者利益，可以保障平安校园的建设，还可以保障学校教学科研的顺利，这是最基础的条件。教育部多次强调要切实加强高等学校食堂管理工作，学校食堂的运作、经营既要遵循市场规律，最重要的是要立足于为师生服务，决不允许不顾学生的承受能力靠涨价来推动改革。所以，保当前搞好食堂改革的关键是要保证质量、稳定价格，这一点也可以作为衡量食堂改革是否成功的标志。

　　众所周知，在市场竞争中，企业是以谋取经济利益为主要目标的，因而通常情况下生存目标是保证质量、稳定价格，但是这在实际行动中，与学校食堂的服务性和公益性在根本上出现了矛盾，怎样讲求经济效益的前提下保证学校食堂的服务性和公益性呢?为了解决目前学校食堂管理模式中存在的一些问题，既保持食堂固有的公益性和服务性，又通过市场形式来运作食堂，减少学校经济负担，提高服务水平，保证师生饮食的卫生安全，这些年来不少学校实施了以目标管理为核心的食堂经营管理模式改革，探索建立符合政策要求、适合师生需要、具有内在活力、突出学校特色的食堂经营管理模式，并且也取得了比较良好的效果。总结它们成功的实践经验，主要概括出了下面几点：

　　首先，创新管理体制。学院食堂的管理体制，既不属于传统意义上的自主经营模式，也不属于改革后的个体经营模式，而是在学院严格控制下的“目标管理制”。学院食堂在市场经济规律的制约下独立核算、自主经营，自由竞争，学院总务处按照有关法律、法规和学院实际制定一系列规章制度，对食堂进行监督、管理和控制。比如，学院统一购置厨房设施、大型设备、餐厅的桌椅、餐具等，。

　　第二，强化内部控制。食堂在市场经济条件下对师生进行有偿服务服务，食堂需要保持饭菜稳定的价格，不能随随便便调价，如果物价抬高，需要对主副食调价时，需要报请总务处批准后执行。学生食堂的毛利控制在18%的水平，小炒特色窗口的毛利控制在25%的水平。食堂内部的特色窗口全部不能外包，食堂内部的一切原料都必须有食堂负责人统一采购和管理，货物进出都一定要有清晰的记录。食堂全部持卡销售，不能出现现金交易。各个食堂由学院配备一名专职的卫生监督员对所进原料和食堂内部卫生进行监管，如果出现问题，一定要报给上级并且做出严肃处理。当然，卫生监督人一定要具备高度的责任感，对自己的工作高度负责。

　　第三，鼓励自由竟争。学院一般情况下会开有两个食堂，两家经营打破一家独营的垄断情况，两个食堂公开、公平、公正地竞争，这样的做法可以让师生和学校都能从中受益，结果是既能对经营利润有所保证，还可以维护广大学生最基本的利益，还能够限制食堂从中牟取暴利。最重要的就是，学院在内部教职员工中公开招聘两名既有能力又有责任心的食堂主任具体负责食堂的日常工作，食堂主任有很大的自主经营权，其中包括食堂内部人员培训与招聘、原材料的采购、食堂成本核算和控制等等。

　　还有一点也不容忽视，那就是加强民主管理，比如按季度统计就餐师生的满意率，大范围内征求不同意见，提高伙食工作管理的力度和透明度，坚持伙管会成员和食堂每周轮流值班制度，定期抽查主副食质量，确保饮食管理工作朝着正常轨道运行。如果师生满意度过低，食堂主任自动辞职。学生满意率由学生处组织以班为单位进行抽查，最好是每学期不少于二次。在这种模式下，不仅仅能保证食堂的经营效益，还可以减轻学校得经济负担，最重要的是能兼顾其服务性和公益性。